Wintergemüse

Ein wahrer Augenschmaus ist der Stand auf einem Wochenmarkt, der die verschiedenen Kohlgemüsesorten anbietet. Dort liegt glänzender Rotkohl neben fedrigem Grünkohl und hübschem Brokkoli, der große Wirsing neben den feinen Rosenkohl-Kügelchen, perfekt geformter Spitzkohl gleich beim kugelrunden Weißkohl und grün-weißem Blumenkohl. Alle Sorten des Kohlgemüses haben gemeinsam, dass sie bei wenig Kalorien viele wertvolle Inhaltsstoffe wie Betacarotin, Vitamin C, B6, E und K, Folsäure, Mineralstoffe – vor allem Kalium und Kalzium – und Spurenelemente wie Eisen enthalten.

Ein toller Vitamin-C-Lieferant ist übrigens auch Sauerkraut, das durch Milchsäuregärung von Weißkohl produziert wird. Es lässt sich lange lagern und war deshalb auch lange Zeit bei Seeleuten ein willkommener Schutz vor Skorbut. Noch heute ist Sauerkraut ein wahrer Exportschlager. Etwa die Hälfte der hiesigen Weißkohl-Ernte wird zu feinem Sauerkraut verarbeitet.

Zusätzlich enthält Kohl viele sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavonoide, die freie Radikale und Zellgift binden und dadurch eine positive Wirkung auf unsere Gesundheit haben. Es ist also kein Wunder, dass Kohl schon längst nicht mehr als „Arme-Leute-Essen“ gilt, sondern auch in die gehobene Küche Einzug gehalten hat und mittlerweile auch als Superfood gehandelt wird.

Darüber hinaus finden sich viele Ballaststoffe in allen Sorten von Kohlgemüse. Sie spielen für unseren Stoffwechsel eine wichtige Rolle, haben beim Kohl aber durch ihre anregende Wirkung auf die Verdauung auch ihre Nebenwirkungen. Sie ahnen, woher der Wind weht? Auf seinem Weg durch den Verdauungsapparat haftet Kohlgemüse lange an den Darmwänden, so dass die Ballaststoffe Schadstoffe aufnehmen. Im Dickdarm werden sie dann von Bakterien zerlegt, wobei sich die berüchtigten Gase bilden. Ein gutes Gegenmittel ist hier Kümmel. Ob ganze Körner oder gemahlen, Sie können Kümmel entweder einfach mitessen oder in einem Teesäckchen mit dem Kohl kochen und dieses dann vor dem Essen entfernen.

Er gedeiht selbst unter einer dicken Schneedecke und begleitet uns durch Herbst und den ganzen Winter, liefert uns Vitalstoffe, damit wir auch der hartnäckigsten Erkältung widerstehen können, und schmeckt dabei ausgezeichnet. Der Feldsalat, in der Schweiz wegen seines nussartigen AromasNüsslisalat genannt, kommt erst in der kalten Jahreszeit so richtig zur Geltung. Denn so wie der Salat auf dem Wochenmarkt angeboten wird, ganz frisch vom Feld, enthält er viel weniger Nitrat, aus dem sich schädliches Nitrit bilden kann.

So klein und zart seine Blättchen auch sind – in puncto Nährstoffe und Geschmack zählt der Feldsalat zu den ganz Großen. Zuerst ist sein hoher Eisengehalt zu nennen, der besonders in der Schwangerschaft wichtig ist. Gut 2 Milligramm des wichtigen Mineralstoffs, der für die Bildung roter Blutkörperchen, die wiederum für den Sauerstofftransport im Körper zuständig sind, stecken in 100 Gramm Feldsalat. Damit das Eisen vom Körper gut aufgenommen werden kann, ist übrigens Vitamin C notwendig. Das liefern die kleinen Salatrosetten zwar schon selbst, doch ein Spritzer Zitronensaft in der Vinaigrette ist zusätzlich hilfreich.

Mit einem hohen Kaliumgehalt wirkt Feldsalat auch sanft entwässernd. Hinzu kommen eine gute Portion Provitamin A für Haut und Augen, das bereits genannte Vitamin C – da liegt der Feldsalat an der Spitze aller Salatgemüse, hat locker doppelt so viel wie Kopfsalat – und Magnesium sowie ätherische Baldrian-Öle, die ihn zu einer tollen Nervennahrung machen. Sein intensiver, würzig-nussiger Geschmack passt hervorragend zu Walnüssen und Maronen, zu Blauschimmelkäse und Camembert, aber auch zu anderem Gemüse wie Sellerie und Schwarzwurzeln.

Allerdings ist Feldsalat nicht das günstigste Gemüse auf dem Wochenmarkt. Das liegt vor allem daran, dass der zarte Salat von Hand geerntet wird. Hier auf dem Markt wird der Feldsalat mitsamt seiner feinen Wurzeln angeboten. Die gewährleisten, dass er schön frisch und knackig bleibt. Und dafür nimmt man den Preis und auch die Mehrarbeit beim Putzen doch gern in Kauf.

Fast alle Obst- und Gemüsesorten sind das ganze Jahr über erhältlich. Doch woher kommen die Erdbeeren zu Weihnachten, und wie werden die Tomaten im Januar eigentlich produziert? Solche Fragen sind beim täglichen Einkauf durchaus sinnvoll, wenn einem nicht nur die Umwelt und das Klima, sondern auch die regionale Wirtschaft und – last but least – die eigene Gesundheit am Herzen liegen.

Der Umwelt und dem Klima zuliebe

Sie vermeiden Plastik, nehmen extra das wiederverwendbare Netz mit an den Obststand und suchen sich dann Äpfel aus Chile aus. Schön und frisch sehen sie aus, haben aber auf dem Wasserweg zwölfmal mehr Energie verbraucht als ein heimischer Apfel. Falls die Äpfel mit dem Flugzeug importiert wurden, ist der Energieverbrauch sogar 520 Mal höher. So gesehen spricht doch einiges für den heimischen, sehr gut lagerfähigen Boskoop aus der Region. Ähnlich ist es mit Treibhausobst und -gemüse: Der Betrieb und die Beheizung eines Treibhauses verbrauchen 34 Mal mehr Energie als der Anbau im Freiland. Gute Argumente für regionale und saisonale Einkäufe!

Heimische Landwirte unterstützen

Mit dem Kauf von regionalem Obst und Gemüse unterstützen Sie die Landwirtschaft in Ihrer Gegend und sichern Arbeitsplätze. Aber auch Ihnen kommt die Entscheidung für regionale Produkte zugute: Sie können transparent zurückverfolgen, woher die Ware kommt und wie sie produziert wurde.

Für Sie und Ihre Familie nur das Beste

Importiertes Gemüse und Obst hat einen langen Transportweg. Darum wird es sehr oft unreif geerntet und teilweise mit Chemikalien behandelt, damit es bei seiner Ankunft hier die optimale Reife hat. Dagegen enthalten Früchte und Gemüse, die hier an der Pflanze ausreifen durften, mehr Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Der Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen ist bei reifem Obst und Gemüse fünfmal höher. Und das schmeckt man auch!

Auch ein Argument: der Preis

Saisonale und regionale Lebensmittel sind meist nicht nur gesünder, sondern auch günstiger. Das liegt an den kurzen Transportwegen und am kurzfristig sehr großen Angebot. Und wer einen Garten hat, kann diese Schätze von Mutter Natur einfach selbst anbauen und ernten. Ob Kohl, Sellerie oder Kohlrabi – besser geht’s und schmeckt’s nicht!

Tipp: Wenn das Angebot an regionalem Wintergemüse im Supermarkt um die Ecke nicht ausreicht, schauen Sie doch mal im Biomarkt, im Hofladen oder auf dem Wochenmarkt vorbei. In vielen Städten gibt es auch „Grüne Kisten“, in denen Ihnen frisches, saisonales Gemüse und Obst vor die Haustür geliefert wird. So macht es richtig Spaß, die regionale Vielfalt zu entdecken und auszuprobieren!

Die Pastinake sieht aus wie eine große, dicke, blass-weiße Möhre. Bis sie von der Kartoffel verdrängt wurde, gehörte das Wurzelgemüse – auch Pasternak, Hammelkarotte und Germanenwurzel genannt – zu den Grundnahrungsmitteln der Deutschen. Jetzt erlebt sie ihre Renaissance. Und das zu Recht, denn das Wintergemüse lässt sich vielseitig einsetzen, schmeckt einzigartig süßlich-nussigund ist ein echter Fitmacher.

Genau wie Grünkohl sollten Pastinaken erst nach dem ersten Frost geerntet werden. Der nämlich wandelt die Stärke der Knollen in Zucker um und macht sie für uns erst genießbar. Pastinaken punkten mit Folsäure, einem hohen Gehalt an Ballaststoffen, ätherischen Ölen mit leicht antibakterieller Wirkung und sehr guter Verträglichkeit. Der Gehalt von Vitamin C und Kalium ist sogar höher als der von Karotten.

Die kleinen, jüngeren Rüben schmecken roh zum Knabbern oder fein geraspelt im Salat hervorragend. Die dünne Schale kann dabei unbedenklich mitgegessen werden, direkt darunter liegen schließlich auch die wichtigsten Nährstoffe. Bei größeren Exemplaren des Wurzelgemüses greift man besser zum Sparschäler und gart sie anschließend. In Kombination mit Kartoffeln, Möhren und Rosenkohl kommt der süßliche Geschmack am besten zur Geltung.

Ihr unscheinbares Äußeres hat ihr auch den wenig schmeichelhaften Beinamen „Spargel des kleinen Mannes“ eingebracht. Doch dass es sich bei der Schwarzwurzel nicht um ein Arme-Leute-Essen handelt, zeigt schon ein kurzer Blick aufs Preisschild. Sie kosten ähnlich viel wie Spargel, weil jede einzelne Wurzel bei der Ernte mit einer Grabegabel aus dem Boden gedreht wird. Dabei ist viel Vorsicht geboten, führen doch schon kleinste Verletzungen der Schale zum Austrocknen und zu deutlichen Geschmackseinbußen.

Logisch also, dass wir nur unbeschädigte Exemplare kaufen, die sich schön fest anfühlen. Die Schwarzwurzeln müssen gründlich unter fließendem Wasser gewaschen werden, bevor es ans Abschälen der dunklen Schale geht. Am besten trägt man dabei Handschuhe und eine Schürze, da der milchige Saft dunkle Flecken hinterlässt, die sich nur schwer von Haut und Kleidung entfernen lassen. Damit sich das Wurzelgemüse nach dem Schälen nicht dunkel verfärbt, beträufelt man es mit Zitronenwasser oder Essig.

Was die Inhaltsstoffe des delikaten Wintergemüses angeht, zeigt sich die Verwandtschaft mit Topinambur. Da ist wieder Kalium, das auf natürliche Art entwässernd wirkt, Kalzium, Eisen, Magnesium sowie Vitamin B, C und E. Mangan unterstützt die Leber und trägt zur Entgiftung des Körpers bei. Neben den vielen Ballaststoffen ist wie beim Topinambur auch Inulin enthalten, das die gesunde Darmflora fördert und für Diabetiker besonders gut verwertbar ist.

Zubereiten lassen sich Schwarzwurzeln sehr vielfältig. Roh in den Salat gehobelt kommt der spargelartige, würzig-nussige Geschmack sehr gut zur Geltung. Aber auch in Salzwasser gegart und als Beilage gereicht, in Suppen, Aufläufen und Eintöpfen schmecken die weißen Stangen köstlich und sind mit nur 0,4 Gramm Fett und 17 Kcal pro 100 Gramm extrem figurfreundlich.

Ob Wochen-, Bio- oder Supermarkt, es gibt viel vitaminreiches Wintergemüse zu entdecken: Neben den hier vorgestellten Sorten bringen Sie auch Köstlichkeiten wie Zuckerhut, Lauch, Kohlrabi, Zwiebeln, Blumenkohl, Kartoffeln, Karotten und Maronen fit und gesund durch die kalte Jahreszeit. Erweitern Sie doch einfach einmal Ihren Speiseplan und bringen Sie mehr Kreativität in Ihre Winterküche.